Roast beef di tonno marinato al pompelmo con semi di sesamo su crema di carote all’infuso di mela zenzero e lime accompagnato da cus cus con verdure croccanti.
Preparare un emulsione per la marinata con il succo di pompelmo, olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e pepe, succevamente pulire il filone di tonno, cospargerlo con il composto in modo che il sapore dell agrume si agglomeri insieme a quello del pesce, facendolo riposare in frigo per un’ora. Nel frattempo pulire le carote e tagliarle a listarelle da 1 cm, cuocerle in acqua bollente e salata per circa 20 minuti, una volta sbollentati bloccare il processo di cottura buttandole in acqua e ghiaccio, preparere l’ infuso immergendo in 250 ml di acqua calda il nostro composto e lasciarlo raffreddare, utilizzatelo per frullare le carote aggiungendo un pizzico di sale e pepe. Ora è il momento di utilizzare il nostro trancio di tonno, che è stato marinato in precedenza, cospargetelo con i semi di sesamo pre tostati e riponetelo in forno caldo a 250° per 30 minuti, in modo da far formare una crosta fragrante all’ esterno e che rimanga tenero e succoso all’esterno. Per la preparazione del cous cous bisogna spadellare le verdure tagliate a cubetti con lo scalogno lasciandole croccanti. La semola invece va cotta con il restante infuso con questo procedimento: deporre la farina in un recipiente di vetro assieme all’ emulsione aromatica ben calda, mescolare in modo che non si attacchi e coprirlo con una pellicola per 5 minuti. Dopodichè aggiungere la dadolata di verdure e prepararsi alla composizione del piatto. Posare al centro del piatto la vellutata di carote profumata, disporre le fettine di tonno tagliato sottile a coprire la crema. Utilizzare il coppa paste per dare la forma al cous cous ricco di verdure croccanti e infine spruzzare la rimanente marinata sulle fettine di tonno per aumentarne la fragranza. E’ un piatto semplice e alla portata di tutti, adatto alla stagione calda e soleggiata.
